HALİL İBRAHİM SİNCAR – Medeniyetler şehri Diyarbakır ve Mardin’birlikte seçme malzemesi özenle seçilen ve bildirme çokça tercih edilen lokal lezzetlerden eğe dolması, iki yer ortada lezzetli benzeri rekabete dönüştü.

Farklı medeniyetlerin izlerini haiz, tarihi ve kültürel değerlerinin yanı sıra lezzetleriyle yerel ve ecnebi turistlerden şişman bağ gören kadim kentler Diyarbakır ve Mardin’birlikte dirayetli ellerde hazırlanan kaburga dolması, yandaki iki ili gastronomide yüz yüze getiriyor.

Yapımı tekaüt bu hususi ezgi, Mardin’bile 13 yıl geçmiş, Diyarbakır’dahi sabık yıl Türk Berat ve Işaret Kurumundan tescil belgesi alsa da “Kaburga dolması kime ilgilendiren?” tartışması sürüyor.

Diyarbakır’birlikte kuzunun eğe kısmından yapılan, haşlanmış düğü, maydanoz, karabiber, pul biber, reyhan, değişik baharatlar ve salçanın karıştırılıp kaburgaya doldurulmasıyla hazırlanan eğe dolması, malzemelerinin doldurulmasının arkası sıra dikilerek ilk buharda, bilahare de fırında kestirmece 4 saat pişiriliyor.

Mardin’birlikte ise cedi ya üstelik kuzunun sıhhatli kaburgasıyla yapılan, içine badem, pirinç ve kuşbaşı etin de kayran aldığı “haşu” diyerek tabir edilen malzemeler konularak dikildikten bilahare ince süre pişirilen kaburga dolması, özellikle bayramlarda ve özel günlerde yeğleme ediliyor.

“Eğe dolması Diyarbakır’ın kortej yemeğidir”

Diyarbakır Ticaret ve Endüstri Odası Başkanı Mehmet Kaya, AA muhabirine, tescilin hemen sertifika ahzetmek olmadığını belirterek, tescillenen ürünün, imal şekli, ticarileşmesi, sunumu ile ulusal ve arsıulusal ayrımsız marka haline getirme alanı olması gerektiğini söyledi.

Eğe dolmasının kentte tarihsel tıpkısı geçmişi olduğunu dile getiren Kaya, “Eğe dolması Diyarbakır’ın alay yemeğidir. Halen birçok evde alay sabahları kaburga dolmasıyla güne başlanır. Ticari kendisine baktığımızda de kentte eğe dolmasının markalaşmış alanları var. Mardin karışma Türkiye’deki birlik illerde kaburga dolmasını özne, ayrımsız Diyarbakır markasıdır. Şubeleriyle Türkiye’nin birçok yerinde bu ürünü yapan bir markadır.” diye konuştu.

“İnsanlar, Diyarbakır’a eğe dolması kemirmek için geliyor”

Diyarbakır’a gelenlerin istediği birinci yahut ikinci yemeğin kaburga dolması olduğunu anlatan Kaya, şöyle bitmeme etti:

“İnsanlar Diyarbakır’a eğe dolması kemirmek üzere geliyor. Bu esasen kaburga dolmasının nereye ilişik olduğunu gösteren genişlik balaban göstergelerden biridir. Diyarbakır’ın kaburga dolması kente has yapılan, kentte ticari alanları olan, ticari alanı ulusal ölçekte da markalaştıran bire bir ürünümüz. Bunun ne ile ilişkin olduğunu cenkleşmek bu anlamda çok makul değil çünkü kendini göstermiş. Eğe dolmasını İstanbul’de, Ankara’birlikte, Mardin’bile ve Diyarbakır’dahi ayrımsız markadan yiyorsunuz ve o dahi Diyarbakır’ın kaburga dolmasıdır.”

“Eğe dolması Diyarbakır’ındır, Diyarbakır’ın kalacak”

Kentte yıllardır işlettiği restoranda kaburga dolması yapan Aheste Nazlıcan de bu yemeği ticari adına sofralara taşıyan önce eş olduklarını kaydetti.

Yaklaşık 45 yıldır kaburga dolması yaptıklarını, babasından devraldığı görevi 30 yıldır sürdürdüğünü nâkil Nazlıcan, “Anneannem 40 yıl önce gençliğinde dedeme eğe dolması yaparmış.” dedi.

Bu yemeğin kuzunun yufka sol kaburgasından yapıldığını, ana lezzetini da dağlarda yetişen reyhandan aldığını anlatım eden Nazlıcan, eğe dolmasının kentin simge yemeklerinden biri olduğunu vurguladı.

Nazlıcan, “Diyarbakır’a mevrut evcil ve ecnebi misafirlerimiz kaburga dolması yemeden çağrıştırmak istemiyor. Bu yemeği kesinkes tadarlar. Yapılması el ayrımsız kemirmek ancak yemesi bile o kadar adamakıllı ve lezzetli. Bu lezzeti müşterilerimize sunmaktan katiyen vazgeçmeyeceğiz. Cemaziyelevvel babam yapıyordu, zaman ben yapıyorum, ferda çocuklarım yapacak inşallah.” ifadelerini kullandı.

Eğe dolmasının Diyarbakır’a ait olduğunu savunan Nazlıcan, “Mardin’de birlikte yapılıyordur fakat Diyarbakır’birlikte daha sakat geleneği olan tıpkısı aşındırmak. Mardinliler ‘kaburga dolması bizimdir’ diyor ama yarayışlı, banko Diyarbakır’ındır.” diye konuştu.

Müşterilerden Mehmet Hakikat Obuz, kaburga dolmasının Diyarbakır’a ilgilendiren olduğunu, bu yerel lezzeti isteyerek tükettiklerini dile getirdi.

Kaburga dolmasının tescillenmesinden hava mutlu olduklarını anlatım fail Obuz, “Mardinliler eğe dolmasının kendilerine ilişkin olduğunu söylüyor amma biz bunu kabul etmiyoruz. Kaburga dolması Diyarbakır’ın. Burada elan fazla tüketiliyor.” şeklinde konuştu.

“Mardin ile özdeşleşmiş benzeri kemirmek”

Mardin Aşçılar ve Pastacılar Derneği Komutan Yardımcısı Mehmet Karaman ise Mardin yöresine ilişkin yemekler hazırladıklarını belirterek, kaburga dolmasının kentte hususi günlerde hazırlanan ayrımsız ezgi olduğunu söyledi.

Zahmetli bire bir yemek olduğunu, yapımının 4-5 saat sürdüğünü anlatan Karaman, şunları kaydetti:

“Bayramda olmazsa olanaksız yemeklerimizden biri. Eğe dolması Mardin için yeryüzü bozuk yemeklerden biri diyebilirim. Biz elan önce başladık yapmaya elhak. Diyarbakır kendince bunu yapmış, kesim da birbirine andıran olduğu amacıyla birbirimizden aldığımız ara sıra reçeteler olabilir. Aslına bakarsanız Mardin, kaburga dolmasında elan eski. Mardin ile özdeşleşmiş ayrımsız aşındırmak. Yetersiz dışından gelen insanların dahi rica ettiği, zül ettiği ayrımsız kemirmek.”

Karaman, ilde yapımı çokça eskilere müstenit bu lezzetin 2009 yılında coğrafi işaretle tescillendiğini anımsattı.

“Tığ Diyarbakır’a gidip tadalım, onları üstelik buraya bekliyoruz”

Kentte yıllardır işlettiği restoranda kaburga dolması fail Mahmut Cömert üstelik özenle hazırladıkları bu lezzeti Mardin’e gelen herkesin tattığını belirterek, ülkenin farklı bölgelerinin beraberinde güçlükle dışından gelenlerin dahi bu lezzeti tercih ettiğini anlattı.

Ahi, “Mardin, eğe dolmasının memleketi. Buraya gelen misafirlerimiz bu lezzeti tattıktan sonraları telefon numaramızı alıp, ister yetersiz içinden gerekse dahi sıkı dışından sipariş veriyorlar, gönderiyoruz. Bu lezzeti tadan unutmaz. Herkese bu lezzeti kaynak ederiz. Biz Diyarbakır’a gidip tadalım, onları üstelik buraya bu lezzeti tatmaya bekliyoruz.” diye konuştu.

Müşterilerden Hasan Dönmez dahi Antalya’dan 3 eş adına Mardin’e geldiklerini belirterek, “Hele kaburga dolması amacıyla Mardin’e geldik, yedik, kıvançlı kaldık. Herkese tavsiye mektubu ederiz.” dedi.